一次状况百出的家宴。
5个人吃饭，5个凉菜6个热菜1个甜品。
雨前羽街老师临时要求加入，前一天晚上快睡着的时候突然想起来他不吃香菜（原本卤料里有香菜根）。瞌睡一下就醒了，纠结了一下要不还是让他别来了...？赶紧从冰箱里拿出备用的另一份冷冻鸭舌，准备第二天早起把凉菜里的淡卤鸭舌再做一次。
做起来倒是不算太费劲，只要原料和香料齐备，大概20多分钟就能完事儿。真的庆幸自己有多备食材的习惯… 不过20分钟内会占用一个灶头，还需要浸泡半天入味，起码要在8点前起床。
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其他几个凉菜分别是：蒜泥红油牛杂（包括牛肚、牛心、牛舌），搭配香芹段和花生碎。
如果牛杂已经提前处理好、煮到合适的火候了，当天做的时候倒是很容易，焯水拌调料就好了。类似牛杂、牛腩、肥肠，我经常趁着不大忙的时候批量处理，然后分成小袋冷冻起来。
* 蒜泥红油的做法可以参考新书《家常菜的制胜一击》中关于红酱油部分的描述，红酱油搭配其他调料，夏天可以凉拌一切。
Tips：
牛杂拌好调料之后就不适合再放冰箱了，不然油脂会凝固腻口。
炸好的花生碎要在客人来之前再撒，避免调料太湿让花生口感不脆。
凉的牛杂直接拌调料不行吗？已经处理好了为什么要焯水呢？仍然是为了避免油脂凝固。
发酵泡椒油茭白鸡丁
泡椒油是今年尝试的新调料，起码提前一周做好之后让它自然发酵几天。鸡腿肉当天上午腌好之后现蒸15分钟，茭白切丁略抓盐蒸5分钟，葱花也要在客人来之前再撒。
这道凉菜大受欢迎！二次发酵的泡椒风味非常丰富，不能说只比普通的泡椒多了一丝酸度，是让整道菜的味道都变得柔和悠长了。吃完饭我cue了一下雨前老师请他描述这个风味，他说：很难描述……不过挺很好吃的。我现在也是同感。
结果在开蒸箱蒸鸡腿的时候，猛然发现家里的蒸箱开始倒计时了，最后用10次就必须做蒸箱清洁流程……
临时想的办法是把家里保温性比较好的铸铁锅、土锅都端出来，有些汤菜改蒸为煮，少用蒸箱。灶头临时需要炒个菜的时候，把这些锅子端开，锅内还能继续保温一小会儿，不大影响效果。
豆豉蒜末苦瓜，容易做，切好苦瓜去籽之后爆炒1、2分钟就可以了。12点吃饭，10点左右备好就没问题，晾凉甚至隔夜的苦瓜是我更喜欢的风味。
金钩冬瓜，提前3天吊好高汤备用，吊汤花半天时间，蒸冬瓜花40-50分钟，也需要长时间占用一个灶头。我一般是早上起来先做这道凉菜，蒸好之后让它慢慢自然放凉。
热火朝天备凉菜的时候，家属告诉我厨房纸巾用完了
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这次的头菜是猪肚包一切，包土鸡、包油发鱼肚（鱼肚/花胶以两段式油温发好，大概需要个把小时，是提前一天发好的）、包了各种干货，一起炖煮了好几个小时，汤色发白，口味咸鲜。
吃的时候再盛出来，猪肚已经十分软烂。
随便一划，就能看到里面丰盛的食材。
吃的时候分两步，先尝尝原味，略淋一点汤汁。
吃几口之后配上姜醋汁作为蘸料，马上是另一种风味。
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第二道是酸菜梅子牛尾汤：是适合夏天的微酸风味，咸味和酸味的来源来自酸菜、咸水梅和番茄。蒸制3个小时左右就可以了，番茄看起来是完整的，实际上一戳就破，风味也完全进到了汤底里。当然，雨前老师的版本没有点缀的香菜。
临时改蒸为煮，把烹饪时间和食材入锅顺序调整了一下。汤色看起来没有蒸出来的清透，但味道还是不错。
酸菜梅子牛尾汤本来提前一天就备好了，我不小心手抖多加了一点点盐，略多了一丝奇怪的苦味……酸苦结合真的没法拿来招待客人，只能默默地冻起来回头想办法消耗掉，在，家宴，当天，早上，又，炖了，一锅，新的。
完全是在跟灶头抢时间，炖一会儿端走一会儿。铸铁锅离火之后还微微有点翻滚，大概就和我当时的心情差不多……最后是靠着客人们吃凉菜尤其啃鸭舌的时间拖了一拖，牛尾汤的火候才最终达到想要的效果。很紧张！好在客人们没看出来！
喝酒也可以拖一拖时间。
席间点心：荷叶饼夹蒸卤肘子。先卤后蒸，除了耗时之外没什么毛病，提前1、2天做好，让食材本身的味道更融合，当天再蒸热5分钟就可以上桌了。
和菜干蒸五花肉的亮点差不多，吸收了肉汁和菜干香味的蒜瓣最好吃！
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「随饭菜」本来安排了三道，主打的是发酵水豆豉蒸肥肠，要蒸将近1个小时。
水豆豉是一个在湘、贵、川都能见到的发酵食材，我加了其他材料再发酵了一次。蒸之前的肥肠不管是酱料还是肥肠本身都难免有些刺激的风味，蒸完之后当天所有的朋友都表示最爱这道！不会过咸，可是味道层次好丰富啊，有位朋友用这一小碗肥肠配了3碗米饭。
家常豆瓣水发鱿鱼，干鱿鱼提前2天发制好，现做现烧。
本来还准备同时另外烧一道爆炒鸡胗，但不行……同时做两个考验火候的菜还兼顾聊天真的手忙脚乱。觉得鸡胗并不满意，这道菜没上桌，菜倒是也够了。
我在做这次家宴的时候设计了两条线：一条是内脏、下水、边角料的食材为主要材料，凉菜中的鸭舌、牛杂，热菜中的猪肚、牛尾、肘子、肥肠、鸡胗都算。另外一条线是以发酵为主要的调味模式，凉菜中的发酵泡椒油，热菜和汤中的酸菜、菜干、发酵水豆豉、豆瓣酱都算。
少了爆炒鸡胗，确实变得不大完美了，叹气。
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「座汤」是酸菜芥菜豆腐汤，和前面酸菜梅子牛尾汤的酸菜略有不同，豆腐汤里的酸菜要先过油，调出一点轻微的辣度。再和微苦的芥菜、清爽的豆腐一起煮汤，特别适合夏天。
最后的甜品百香果醪糟桃子🍑冰沙也暗含了发酵食材：醪糟。
可我本来不是想做这个的，本来我想做醪糟冰粉。结果我低估了手搓冰粉……头天晚上第一次没搓成功又实在想睡觉（虽然被用了香菜的鸭舌给惊醒了），在家宴当天临时改成这个初次尝试的甜品搭配。不糟糕，但没有提前做好充分准备，我十分羞耻。
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横跨了3个月，家宴做到第3次，确实有了许多不一样的想法。
做第一次家宴的时候新书还没出版，而「味型」两个字的重要性已经在我舌尖上呼之欲出，很想告诉全世界味型的区别、搭配和它真的很重要。
做第二次家宴的时候，菜式的排布和完整度上了一个台阶。挑战做一席菜原来是这样的感觉：菜式如何搭配，风味如何呼应配合，在当下的季节里应当如何选材，来了2、3次的客人怎么让他提升体验，怎么兼顾和客人聊天同时做菜。平时以消费者的视角对这些细节当然有所观察，作为创作者的视角又是另外一回事了。能在两个不同的视角间自如穿梭，隐约拥有了一个更大的视野，真是很特别又有挑战的体验。
站在创作者的视角觉得第三次家宴状况百出，不过客人们似乎觉得还不错。菜式搭配和调味上我也很满意，那么以此为记吧！
所有来吃过饭的朋友都开始好奇下一次会有什么，我自己也是。